Siete amanti della pizza? Volete provare la pizza fatta in casa ma con poco lievito

Se la risposta alle domande è stato un sonoro ‘sì’, sappiate che in questo articolo troverete tutti i suggerimenti per un impasto per pizza lievitato con pochissimo lievito

E poi in queste giornate in cui siamo costretti in casa, cimentarci in cucina è diventato un po’ lo sport o hobby nazionale: si sa, noi italiani amiamo la cucina e amiamo pasticciare in cucina! Quindi prendetevi un po’ di tempo per conoscere tutti i segreti per fare una pizza con pochissimo lievito. 

Vi abbiamo incuriositi? Allora continuate a leggere questo articolo e diventerete dei pizzaioli provetti! 

Come fare l’impasto per pizza con poco lievito

Cosa occorre necessariamente se il lievito è poco? Il tempo e, in questi giorni chiusi in casa di tempo ne abbiamo a volontà. 

Quindi armiamoci di tempo e degli ingredienti giusti e indossiamo il grembiule. 

I segreti per un buon impasto pizza

I segreti per un buon impasto pizza con poco lievito sono essenzialmente due: 

  • utilizzare una buona farina (vedremo in seguito cosa si intende per buona farina)
  • l’idratazione dell’impasto.  

Analizziamo questi due elementi nel dettaglio. 

La farina, essendo l’ingrediente principale, deve essere accuratamente scelta. Se volete un buon impasto e che possa lievitare per 12 o 24 ore, non potete scegliere una farina qualunque ma dovrete usare delle farine con un buona forza proteica. 

Solitamente questo indice proteico è indicato dalla lettera W oppure da una percentuale su 100 grammi di farina.

Le indicazioni per scegliere una buona farina sono per l’indice W tra i 270 e i 360 (la migliore in assoluto), se usiamo invece la percentuale deve essere superiore a 12%. A volte questi indicatori non sono scritti sulle confezioni. 

Vi basti sapere che farine adatte a una lunga lievitazione sono quelle contrassegnate da 1 e 2. Queste sono perfette. se desiderate conoscere le differenze tra le varie farine aventi numeri diversi e il loro utilizzo leggete l’articolo ‘Farina 0,0,1 e 2: cosa significano i numeri e quali le differenze’.

L’idratazione

L’idratazione è l’altro segreto importante. Perché una buona farina possa lievitare con con poco lievito ha bisogno di molta acqua, circa 80% della farina. Quindi se abbiamo 1 kg di farina, dovremo usare 800 ml di acqua. Il sale sarà di circa 10, 12 gr.

Sarà poi il lavoro manuale o fatto con l’impastatrice che permette il  formarsi del glutine. Il glutine ha un’importante funzione: quella di formare la maglia glutinica che permette elasticità senza rotture e la creazione di bolle di gas, comunemente chiamati alveoli. 

A questo punto, scelta la giusta farina, pesata la nostra acqua e aggiunto il lievito (nella quantità di 6, 7 gr riferendoci al panetto di lievito di birra fresco) e il sale, non dobbiamo fare altro che iniziare ad impastare. 

Una breve precisazione: potete anche mescolare le farine, magari una molto forte con una più debole, ma questo sempre secondo i gusti personali. 

Procedimento per ottenere l’impasto perfetto con poco lievito

L’impasto sarà molto liquido e non facile da modellare in quanto molto appiccicaticcio. aiutatevi con una forchetta o, se avete un impastatrice o il bimby, usate quelli, eviterete di sporcarvi le mani. 

L’impasto dovrà essere lavorato per una decina di minuti e posato, come di consuetudine, dentro una terrina capiente (dovrà raddoppiare il volume) e coperta con un canovaccio. Prima di metterci il canovaccio potete chiuderla con della pellicola trasparente.

Se volete una lievitazione di 24 ore allora impastate la sera precedente del giorno in cui desiderate mangiarvi la vostra pizza, posizionate l’impasto in frigo o, se è inverno, fuori dalla finestra. Non preoccupatevi, la bassa temperatura non impedirà comunque la fermentazione anche se rallentata.

La mattina rientrate l’impasto o uscitelo dal frigo e avvicinatelo ad una fonte di calore che permetterà agli enzimi della fermentazione di lavorare a pieno ritmo. Sarà sufficiente inserirla nel forno spento ma con la luce accesa e per creare la giusta umidità inserire un po’ d’acqua in un pentolino e mettere anch’esso nel forno.

Se invece volete una lievitazione di 12 ore, vi basterà preparare l’impasto alla mattina e verso sera sicuramente sarà già lievitato!

Buona pizza a tutti.