“Mi compri della farina?”. Forse avete risposto senza indugio un bel sonoro ‘sì’ quando vi è stata fatta questa domanda. Ma adesso di fronte alle innumerevoli varietà di farine, ordinatamente poste sugli scaffali di qualsiasi supermercato, pensate: “e adesso quale prendo?”.

Farina di grano tenero? Farina di grano duro? Semola di grano duro e poi farina 00, 0, 1 e 2. Cosa significano questi numeri? E come si devono usare per utilizzarle al meglio? In questo articolo cercheremo di spiegarvelo!

Farine 00, 0, 1 e 2: cosa significano questi numeri

I diversi numeri che si trovano sulle confezioni di farina dipendono dal grado di raffinazione o macinatura della farina stessa e dipendono dalla granulosità del chicco (dimensione) e da ciò che è stato macinato. Il grano di frumento infatti è composto da 3 elementi:

  • la crusca. È la parte più esterna, ricca di fibre alimentari insolubili, antiossidanti, proteine, vitamine e sali minerali;
  • l’endosperma. È costituita dalla parte preponderante del chicco, ricca di amido, carboidrati, proteine e fibre alimentari solubili;
  • e infine il germe: l’embrione, ricco di lipidi, antiossidanti e vitamine.

Un altro importante coefficiente da tenere in mente quando si sceglie una farina è la sua forza (indicata sulle confezioni dalla lettera W). La forza di una farina si calcola valutando la tenacità ed elasticità della farina stessa una volta aggiunta l’acqua. La forza dipende dalla quantità di proteine (glutine) presenti nella farina.

A seconda del valore che assume questo coefficiente si avranno farine deboli (W fino a 180, manca di elasticità, adatte per la pasta frolla), farine medie (W tra 180 e 280, per essere lavorate hanno bisogno di più acqua e sono adatte per preparazioni come la pasta sfoglia o certi tipi di pane) e, in ultimo farine forti (W contenuta tra 280 e 400, indicata per impasti a lunga lievitazione).

Vediamo nello specifico i valori nutrizionali delle farine di frumento, le loro diversità e quindi come è più profittevole impiegarle.

Farina tipo 00

Questa farina, dall’aspetto bianco, è la più raffinata in assoluto ed è ottenuta dalla macinazione della sola parte interna del chicco di frumento, l’endosperma. Ricca di amido e carboidrati, è però la più povera in termini di valori nutrizionali.

Le proteine presenti si stabiliscono all’incirca sull’8% rendendola una farina debole, non adatta a lunghe lievitazioni ma ideale per torte e biscotti che lievitano direttamente nel forno, pizze a breve lievitazione e pasta frolla.

Oltre ad essere povera in sali minerali, antiossidanti e fibre, ha un ulteriore aspetto negativo: essendo piena di amido e di carboidrati che si convertono in zuccheri, contribuisce al rialzo della glicemia con elevati picchi glicemici (il sonno postprandiale ne è un tipico effetto).

Farina tipo 0

Questa farina, avendo un solo 0, è meno raffinata della precedente in quanto contiene una piccola percentuale di crusca e di proteine che si aggirano sul 10% circa.

È una farina di forza media, quindi richiede una lievitazione più lunga ed è ottima per la preparazione di pizza, pane e focacce. Non è consigliabile usarla nella preparazione di prodotti dolciari come torte e biscotti.

Farina tipo 1

Questa farina risulta dalla macinazione non solo dell’endosperma ma anche della crusca e, in piccola parte, anche del germe. Contiene quindi più fibre, proteine, nutrienti. Per lavorarla ha bisogno di più acqua.

A seconda della percentuale variabile contenuta nella farina di fibre e nutrienti la sua forza va da media a forte. Non tutte le confezioni la indicano. Se però trovate questo indicatore tenetene conto per il suo utilizzo. Questo tipo di farina può essere usata per preparati a lunga lievitazione e anche per la preparazione di torte e biscotti (magari insieme ad altre farine più deboli)

Farina tipo 2

Infine abbiamo la farina tipo 2, la meno raffinata. Può essere paragonata a una farina semi-integrale. Ricca di crusca, proteine e nutrienti è sicuramente, a livello nutrizionale, la più salutare per il nostro corpo.

Il valore minore in zuccheri fa si che non si abbia il picco glicemico che si ottiene con la farina bianca e viene diluito nel tempo. La maggior parte di proteine contenute in questa farina derivano dalla crusca e quindi non contengono glutine, per cui la forza di questa farina oscilla tra media e forte.

Può quindi essere impiegata per diversi preparati. Ha bisogno di un apporto maggiore di acqua rispetto alla farina 00. Utilizzandola insieme ad altre farine più deboli è più facilmente lavorabile. Indicata per lievitazioni lunghe e prodotti da forno salati.

Ora si! Quando andrete al supermercato gli scaffali delle farine non vi troveranno impreparati ma, in men che non si dica, sceglierete la farina che fa per voi!